Frischkäse: Wirklich so gesund?

Frischkäse: Wirklich so gesund?

Wer abnehmen will soll Frischkäse statt Gouda aufs Brot schmieren, sagen Ernährungsexperten. Was Sie über den Fettgehalt, über Zusatzstoffe und Light-Produkte wissen sollten.

Frischkäse enthält relativ wenig Fett. Er ersetzt die Butter als Brotaufstrich und liefert zugleich Kalzium, das wichtig für die Knochen ist. Kein Wunder, dass Ernährungswissenschaftler ihn so oft empfehlen – besonders Menschen, die abnehmen wollen.

Doch die Palette an Frischkäsen hat inzwischen eine Größenordnung erreicht, die sich nur noch schwer überblicken lässt. Die Hersteller versetzen ihn mit den verschiedensten Zutaten, packen ihn in Behältnisse, deren Größe sich kaum vergleichen lässt. Mal ist er wärmebehandelt, mal ein Doppelrahmfrischkäse, dann wieder eine Frischkäsezubereitung.

Was ist Frischkäse also überhaupt?

Laut der deutschen Käseverordnung darf ein Hersteller sein Produkt nur Frischkäse nennen, wenn er aus pasteurisierter Milch oder aus Molke erzeugt wird. Je nach Fettgehalt enthält er zudem unterschiedlich viel Sahne und teilweise Verdickungsmittel. „Sobald er mit weiteren Bestandteilen versetzt wird, zum Beispiel mit Kräutern, Gewürzen oder Joghurt, handelt es sich um eine Frischkäsezubereitung“, erklärt Susanne Umbach von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.

Auch Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse, Mozzarella und Ricotta zählen zu den Frischkäsen. Gemeinsam ist ihnen, dass sie wenig oder gar nicht reifen, sondern direkt nach dem Zubereiten in die Verpackung gelangen. Das Herstellungsverfahren unterscheidet sich bei den einzelnen Sorten allerdings. Frischkäse enthält viel Wasser und verdirbt deshalb relativ schnell. Er gehört in den Kühlschrank und hält sich nach Anbruch nur wenige Tage. „Auch wenn Sie keinen Schimmel sehen, das Produkt aber komisch riecht oder bitter schmeckt, dann gehört es in den Müll“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Umbach. Das sich im Plastiktöpfchen Wasser ansammelt ist dagegen kein Zeichen für Verderb, sondern ganz normal.

Wie viel Fett steckt wirklich drin?

Bezeichnungen wie „Doppelrahmstufe“ oder „halbfett“ weisen auf den Fettgehalt hin. In einem Doppelrahmfrischkäse stecken 60 bis 85 Prozent Fett in der Trockenmasse, kurz Fett i.Tr. Die Halbfettvariante kommt auf mindestens 20 Prozent Fett in der Trockenmasse. Verbraucherschützer halten diese Angaben für verwirrend. Denn ein Gouda mit 45 Prozent Fett wirkt auf den ersten Blick nicht kalorienreicher als ein rahmiger Frischkäse. Doch Fett i.Tr. gibt an, wie viel Fett ein Käse ohne Wasser enthält. Frischkäse besteht jedoch, im Gegensatz zu Hartkäsen, größtenteils aus Wasser. Der tatsächliche Fettgehalt lässt sich mit einer Formel berechnen – wenn er nicht als „Gesamtfettgehalt“ oder als „Fett absolut“ auf der Packung angegeben wird. Nehmen Sie bei Frischkäse den Fett i.Tr.-Wert mal 0,3, für Hartkäse den Trockenmassewert mal 0,7.

Lebensmittelkonzerne mischen ihren Frischkäse-Rezepturen häufig eine Reihe von Zusatzstoffen bei. In die Diskussion gerät dabei von Zeit zu Zeit das Verdickungsmittel Carrageen. Kleine Moleküle des Rotalgenstoffes sollen angeblich das Risiko für Darmkrebs erhöhen. Lebensmittel dürfen daher nur große Carrageen-Moleküle enthalten. „Außerdem werden solche Substanzen auf Unbedenklichkeit geprüft, bevor sie in den Verkehr kommen“, beruhigt Umbach. Verdickungsmittel binden Wasser. Sie stecken recht oft in „wärmebehandelten“ Zubereitungen. Dabei erfolgt – zusätzlich zum Standardprozess – ein weiterer Erhitzungsschritt. Das macht den Käse zum einen länger haltbar. Zum anderen soll dies gewährleisten, dass mögliche Keime abgetötet werden, die in Zutaten wie Kräutern stecken können.

Wie sinnvoll sind Frischkäse mit weniger Fett?

Substanzen wie Carrageen oder Johannisbrotkernmehl finden sich auch häufig in fettreduzierten Frischkäsesorten. Sie enthalten mehr Wasser und müssen durch die Verdicker stabilisiert werden. „Außerdem machen die Stoffe ein Light-Produkt cremiger und täuschen dem Gaumen einen höheren Fettanteil vor“, erläutert die Expertin. Frischkäse, die kaum Fett enthalten, sieht Umbach eher kritisch. Sie seien oft teurer als normale Varianten. Und: „Ob Light-Produkte Übergewichten beim Abnehmen helfen, ist wissenschaftlich noch nicht erwiesen“, merkt die Ernährungswissenschaftlerin an.

Manche Frischkäse schlagen die Hersteller mit Stickstoff auf. Das Produkt wirkt dann besonders locker, schmeckt cremiger und intensiver. Auf einen kleinen Haken weist Verbraucherschützerin Umbach allerdings hin: Durch das Aufschlagen bekommt der Käse ein größeres Volumen, das Produkt sieht nach mehr aus als wirklich drin ist. „Im Verhältnis ist ein solcher Frischkäse daher teurer“, sagt sie.

Auch wenn Frischkäse ein Fertigprodukt ist, das diverse Zusatzstoffe enthalten kann, ist er dennoch üblicherweise ein gesunder und empfehlenswerter Brotaufstrich. Im Vergleich zu Hartkäsen oder Salami enthält Frischkäse deutlich weniger Kalorien. Durch seinen cremigen Geschmack ersetzt er die Butter als Unterlage, wodurch Sie zusätzlich Kalorien sparen können. Frischkäse lässt sich zudem ohne Probleme als Sahneersatz verwenden – ob in einer Soße, einer Suppe oder einem Auflauf.